Fehér csokis kaviár, gömbösített gyümölcslé, vagy habos méz? Ilyen és ehhez hasonló kulináris élvezetekkel formálja át a molekuláris gasztronómia az evésről alkotott képünket már több mint 30 éve. Ételeink belső szerkezetének és viselkedésének tudományos megismerésével a gasztronómia művészeti magasságokba emelkedik.
Évezredekkel ezelőtt az étkezés elsődleges célja alapvető biológiai igényeink kielégítése volt. Kezdetben feldolgozatlanul is magunkhoz vettük a táplálékot, ám mint ahogy mindennel, az ember az ételek feldolgozásával is elkezdett kísérletezni. Az idő előrehaladtával egyre többféle alapanyagból, többféle módszerrel készítettük el fogásainkat. A tradicionális receptek szülőről gyermekre öröklődtek, különböző országok neves ételei kulturális hagyományokká váltak. Vitathatatlan, hogy a gasztronómia mára művészi szintre emelkedett a világ minden táján.
Több mint három évtizeddel ezelőtt új fordulat vette kezdetét a konyhaművészetben. Egy magyar származású fizikus, Kürti Miklós és egy francia kémikus, Hervé This ötvözték gasztronómia iránti szeretetüket azzal, amihez a legjobban értettek. Elkezdte őket foglalkoztatni az a tény, hogy annak ellenére, hogy rendkívül sokféle finomabbnál finomabb étel elkészítésére vagyunk képesek, semmit sem tudunk arról, hogy mi is zajlik pontosan az ételek belső szerkezetében a különböző ételkészítési technikák alkalmazásakor. Kürti ilyen szavakkal hívta fel erre a figyelmet:
„Úgy gondolom, civilizációnkra nézve szomorú, hogy míg meg tudjuk mérni, és meg is mérjük a Vénusz légkörének hőmérsékletét, fogalmunk sincs, mi megy végbe a szuflé belsejében. Hogyan lehetséges, hogy többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről.” – Kürti Miklós
Ilyen kezdeti gondolatokból alakult meg a molekuláris gasztronómia diszciplínája 1988-ban. Tudományos gyakorlatokra jellemzően, ez a terület is főként a megfigyelésről és kísérletezésről szól. Az alapanyagok belső szerkezetének megismeréséről, a főzési mechanizmusok fizikai és kémiai folyamatainak tanulmányozásáról, valamint ezek emberi szervezetre gyakorolt hatásainak felméréséről. Mindezek megértésével lehetőség nyílik arra, hogy a tudomány segítségével újszerű ételek kerüljenek az asztalunkra, amelyek forradalmasítják az étkezéshez való kötődésünket.
A molekuláris gasztronómia vagy más néven kísérleti konyhaművészet ma főleg a magas presztízsű éttermek sajátja. Ennek egyrészt az az oka, hogy a szokásostól eltérő elkészítési technikák sokszor szinte laboratóriumi eszközöket és módszereket igényelnek, amelyek nem állnak rendelkezésre egy átlagos konyhában. Másrészt pedig az újszerűség és a kísérleti jelleg adja meg azt az exkluzivitást, amelyet nem minden hely engedhet meg magának. A „molekuláris mesterséfek” ugyanis művészként ötvözik az ízeket, változtatják a textúrákat mindaddig, amíg meg nem találják a tökéletes kombinációkat. Az aprólékos és átgondolt alkotási folyamat által emelik művészeti szintre az ételkészítést. Az így elkészült alkotás kerül aztán a kíváncsi fogyasztó elé, aki egy szempillantás alatt el is tünteti. Erős példával élve, mintha egy festményt elkészülése pillanatában elégetnénk. Nem csoda, hogy a festő magas árat kérne azért, hogy átélhessük ezt az élményt.
Ez elsőre úgy hangozhat, mint egy újabb elitista hóbort, amely trendeket követő, divatos formában tárul azok elé, akik képesek megfizetni. Azonban ez csupán a felszín. A molekuláris gasztronómiával foglalkozó kutatók ugyanis az új módszerekkel való kísérletezéssel és az ételek mélyrehatóbb megismerésével azon is dolgoznak, hogy egészségesebbé és fenntarthatóbbá tegyék az étkezést. Annak érdekében, hogy az emberiség megfelelő alapanyagokat, megfelelő módon készítsen el, tároljon és fogyasszon. Ezek a felfedezések pedig feltehetőleg az élelmiszerfogyasztás jövőjét fogják jelenteni.
Bakos Judit Mirtill
Kiemelt kép, fotók: pexels.com, freepik.com
